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elcorreo.com 24/09/2019
La recolección de las inseparables compañeras del aperitivo ha comenzado y España es la mayor productora
Inseparables del vermut, la gilda o el Dry Martini, imperdonables en el aperitivo; verdes, negras o moradas, las aceitunas, dieta mediterránea desde la antigüedad, pasaron desapercibidas como motor económico hasta que el presidente estadounidense Donald Trump declaró la guerra de aranceles a la aceituna de mesa española, recortando en meses 25 millones de euros a los 740 millones anuales que la exportación aporta al PIB nacional. España es líder en aceitunas con el 30% de mercado mundial, aunque solo dedique a ellas el 5% de la superficie de olivar y aunque no sea el primer país consumidor (en eso nos gana por un punto Estados Unidos, aunque sea para ponerlas en pizzas y ensaladas, y nos doblan Egipto y Turquía).
La recolección de la aceituna de mesa ya está en marcha. Se le llama ‘verdeo’ porque se recolecta el fruto verde, antes de que desarrolle el aceite. La mayoría de la cosecha irá a la industria para ser ablandada con una inmersión en sosa cáustica que barrerá su amargor, y luego puesta en salmuera o tratada químicamente para convertirla en aceituna negra. Sin embargo, en casi cada rincón del país existen variedades autóctonas y procedimientos tradicionales para aderezarlas.
Las primeras en tener denominación de origen fueron la Aloreña de Málaga y la Oliva de Mallorca, variedades locales poco amargas, característica que permite su fermentación directa en una salmuera aromatizada con hierbas, que en el caso de Mallorca, donde también se recolectan maduras, incluye guindilla.
En Aragón y Cataluña, la variedad Mallorquina recibe el nombre de Empeltre y se recogerán más tarde para aliñarlas maduras o salarlas y secarlas, el mismo procedimiento que se hace con las Kalamata griegas. La Gordal sevillana, la Manzanilla sevillana o cacereña o la aceituna de Campo Real (Madrid) son otras favoritas.
Aunque en su momento de madurez se carguen de aceite, las aceitunas fermentadas en salmuera (en la imagen de la derecha, las Aloreñas de Málaga) son un producto saludable, un buen aporte probiótico (contribuyen a enriquecer la microbiota intestinal) y con un porcentaje graso del 21,5% (ácido oleico en su mayoría), vitaminas, minerales, agua (67%) y fibra. Parte de estas cualidades, sobre todo el aporte de microorganismos probióticos, se pierden en el proceso industrial, pero a la hora de comer aceitunas, más que a la línea hay que temerle a la sal.
elcorreo.com 24/09/2019
